スズキはほとんど血合いのない白身で、質感は鯛に近く、特に硬さも柔らかさもなくシンプルな味わいです。関西地方では頻繁に口にされ、特に産卵期には大型のスズキが豊富に市場に並びます。これが冬にスズキが旬とされる理由の一つですが、この時期のスズキは生殖に多くの栄養を必要とするため、身体が痩せ、味わいは少々劣ることもあります。
スズキが最も美味しくなるのは夏で、この季節のスズキは脂がよく乗り、非常に美味しいのです。旬とは「最も美味しい時期」を指すとすれば、スズキの旬は夏と言えるでしょう。綺麗な水質で育ったスズキは、身だけでなく、肝や心臓も料理に用いられ、ソテーやスープ、煮物に活用されます。また、余った皮は焼き物に、骨はダシとして利用され、ほとんど無駄がないのです。スズキは刺身や洗い、塩焼き、などにすることが多く、特に酢味噌で味わう洗いは夏の風味を代表する逸品です。
島根県の宍戸湖では「宍戸七」の一つとして知られる「スズキの奉書焼き」が評判です。スズキはそのままの形で奉書に包まれ、オーブンで蒸し焼きにされ、温かいうちにおろし生姜、もみじおろし、刻みねぎなどを加えた醤油で味わいます。焦げた香りが移ることで風味も一層引き立ちます。
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