お魚といえば、大きく分けてマグロやカツオのような「赤身」の魚と、タイやヒラメのような「白身」の魚がありますね。この赤身と白身の違いは何でしょうか？魚の身の部分は筋肉にあたります。この筋肉には「赤筋」と「白筋」の二種類があります。人間の筋肉にも同様に赤筋と白筋があることをご存知でしょうか。赤筋は持久力が高い「遅筋」と呼ばれるもので、ヘモグロビンに似たミオグロビンという蛋白質が多く含まれているため赤く見えます。
赤身の魚であるマグロやカツオは、外洋を広く泳ぎ続けるため持久力が必要です。そのため、赤筋が発達しています。一方、白筋は瞬発力が高いけれど持久力が低い「速筋」と呼ばれるもので、色は白です。白身の魚であるタイやヒラメは、近海で生活し、長距離を泳ぐ必要はないものの俊敏な動きが求められます。このように、赤身と白身の違いは、それぞれの魚の生活スタイルと密接に関係しています。
さて、日本人に人気の魚にはもう一つ、「サケ」や「マス」といった「オレンジ色の身」の魚があります。サケやマスは赤身でしょうか？それとも白身でしょうか？答えは「白身」の魚です。では、なぜオレンジ色なのでしょうか？それは、アスタキサンチンというカニやエビの殻に含まれる色素が原因です。サケやマスが餌として食べた小エビなどの甲殻類の色素が筋肉に沈着することでオレンジ色になるのです。元々は白い身のはずのサケも、オレンジ色であることで一層美味しそうに見えますね。