鯖の百科事典
鯖の養殖が始まったのは今から10数年前のことで、出荷量としてはまだ年に数百トン程度と全需要の1%にも満たないのですが、九州や四国を中心に広がっており関東にまで浸透してきています。
サバのイメージといったらやはり世間的には比較的安価な大衆魚と思われがちですが、最近では高級魚になりつつあります。この背景には天然サバの漁獲量がピーク時70年代の160万トンに比べ2009年は30%にも満たない47万トンにまで落ち込んだことが大きそうです。
10数年前に養殖のサバを扱い始めた頃はサバの特徴ある回遊もままならず、輸送手段も四苦八苦し、苦労の連続でしたが、今日までの格段の養殖技術の進歩・配達員による魚の扱いの徹底によりその問題も解決しつつあります。
味も真サバの旬、「秋サバ」と言われる9月〜11月の産卵を終え冬に備えて猛烈にエサを食べ油ののりが大変良いこの時期の天然サバに勝るといっても過言ではないほどです。好みもあるとあると思いますが一食の価値有りです。天候に左右されやすく、漁獲量も減少傾向にある天然鯖に比べ、年間を通し安定供給が可能な養殖鯖が今大変注目されています。
- 金華さば：宮城県金華山沖で秋に採れたマサバで石巻港に水揚げされたものをいう。非常に油が乗っている。
- 関さば：豊後水道がもっとも狭くなる速吸瀬戸で一本釣りしたものを、生贄に一定期間泳がせて出荷に合わせて締めて出荷される。
- 松輪さば：東京湾をぐるりと回遊しているマサバである。初夏や秋にびし仕掛けで釣り上げる。この回遊から離れてやや深いところに居着いているのがいてこれが見事に金色に輝いている。これは非常に数が少なく、とれると関さば以上に高価。