好相性には秘密がある
魚を美味しくする野菜の筆頭といえば、やはり塩焼きには欠かせない大根おろしが浮かびます。この大根、添えると単に美味しいばかりではなく、実はいろいろなメリットがあることがわかっています。まず、魚肉を柔らかくする酵素を含み、消化を促進する働きもあるため、食感も消化も良くなります。また、独自の辛味が臭みを消し、殺菌効果もあり脂肪分を分解してくれる働きもあります。さらに、魚の焦げに含まれる発がん性物質を体外へ排出する働きもあるなど、良い事尽くめです。他にも、イワシと組み合わせられる定番物に梅干しがあります。あの爽やかな酸味には、魚の臭みを消すばかりか、食べる時に気になる骨を時に気になる骨を柔らかくする働きもあるのです。当然ながら身も柔らかくなり、酸による殺菌効果も得られます。焼き魚や刺身に添えられる柑橘類にも意味があります。
香り成分のリモネンには脂肪燃焼効果がある上、カルシウムの吸収率をグンと引き上げてくれます。さらに抗酸化作用が高いのも特徴的です。魚に含まれるEPA-DHAはとても酸化しやすいので、一緒に摂れば酸化を防ぐ働きもあります。そして、刺身のつまの紅たで・青じそ・大根・ミョウガ・ニンニクなど。脇役ながら、その強力な芳香が生臭さを消し、すっきりとした味わいの面のほか、見過ごせない重要な役割を務めているのです。
つまには食欲を増進してくれる効果がありますがこれは消化液の分泌を助ける役割を持っているため。特に注目されているのが、寄生虫を撃退する殺菌作用や魚が原因で起こる蕁麻疹やアレルギーの症状を抑えてくれる働きです。しその場合殺菌作用があり刺身が傷むのを防ぐ枠割を持つこともよく知られています。ワサビの辛みにも魚の生臭さを消し、食欲を増進させる働きがありますが、これはワサビの辛み成分である「アリルがらし油」に臭みを分解する作用があるためです。この辛み成分には、味の良さだけでなく、嬉しい効果がたくさん含まれています。