日本には素材の味や鮮度を大切にする文化があり、特に魚は鮮度が重視される食材です。昔は生で食べられなかったような魚も、冷蔵や輸送技術の進歩により、多くの種類を生食できるようになりました。新鮮で美味しい魚は高価であり、数十年前までは海の近くでしか味わえないごちそうでした。しかし、この鮮度への強いこだわりが、時には魚の真の美味しさを味わう妨げになることもあります。
白身魚や大型のマグロ、ハタなどの魚は、締めて（死なせて）から一定の時間を置くことで旨みが増します。魚を締めると身が硬くなるタイミングがあり、この時に旨みに変化が起きます。食感もコリッとしたものに変わり、魚の身に含まれるATPという成分が硬直する時期に旨み成分であるイノシン酸に分解されます。この硬直の初期にイノシン酸の量がピークに達し、そのタイミングが魚の旨みが最も高まる時期となります。低温冷蔵していても、青魚は硬直までの時間が非常に短いのですが、白身魚のマダラは2〜8時間、大型のマグロなどは2週間ほどで旨みのピークに達することがあります。牛肉も、屠殺してすぐは旨みがなく味がしないと言われますが、魚も熟成することで美味しくなるのです。また、魚の種類や養殖、産地によっても美味しさのタイミングは異なります。
アジやイワシなどの青魚を生で食べる場合、新鮮さが重要ですが、白身魚や大型の魚のように熟成することで美味しくなるものも意外に多いのです。
「活魚」
文字どおり生きたままのもの。高い鮮度と味のピークを自ら設定できるメリットがある。
「活け締め」
捕った魚を一定期間、いけすなどで生かして即死させたもの。もしくは刃物を入れることで適度に血抜きもできる。生きている魚のような食感があり、鮮度の劣化を遅らせられる。
「野締め」
底引き網などで大量に獲れてそのまま死なせた魚をいい、もっとも安価。イワシやアジなどの小さな大衆漁に多い。獲れてから時間がたっていることもあり、熟成が進んでいる。