ふぐは白身魚の代表的な魚です。
フグ肉の特徴は、高タンパク質・低脂肪・低カロリーであること。特に脂肪の数値が低いことは、他の白身魚と比較した場合でも特筆スペ着物であり、ふぐ肉の最大の特徴でもあります
近年、食のうま味について研究が進み、その成分はたんぱく質を構成しているアミノ酸の仲間と明らかになりました。
グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、メチオニンなどがあり、その中でもイノシン酸、グアニン酸、アデニル酸、アデニン酸、ぐるたみ員酸は特に強力なうま味成分です。また、河豚の肉には甘みがありますが、これはグリシンとリジンだといわれており、これらの多く含んでいることがふぐ肉の特徴といえるでしょう。
活魚で食べる
最も息の良い食べ方は、やはり活魚料理です。
泳ぎとらふぐ料理とは、水槽で泳ぐ元気なとらふぐを食べる直前に調理して、ぴくぴくと動く状態で鍋に入れて食べる「てっちり」やあみで焼いて食べる「焼きふぐ」があり、なんとも言えない満足感を得られることと思います。「泳ぎてっちり」美味しい食べ方は、鍋に昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出し、まず骨つきのみを入れ、続いて身と野菜などをくわえていきます。身はしゃぶしゃぶ程度がいいでしょう。あっという間に鍋がからっぽになっていく贅沢な逸品です。
とらふぐの成長
体長5センチから体長40〜60センチに。とらふぐすくすく成長せます。とらふぐは、体調が1年20〜30センチ、3年で40センチ位、5年で50センチ位まで成長し、約10年は生きると推測されています。大きなものは、70センチ以上になります。雌は3年、雄は2年から成熟し始め、産卵期は春から初夏になります。
沿岸から沖合の砂泥域の底層に生息しており、日本では全国の沿岸各地にいます。エビやカニ、イカ、魚類を食べます。養殖の場合、稚魚から海面で育成を始め、一般に、1年半〜2年位の飼育期間で体長が30センチ以上、体重が1キロ前後になったものを出荷します。
近年、海面での養殖ではなく、陸上での養殖も多く見られるようになて来ました。これを陸上養殖といいますが、海水を常時汲み上げて水を供給する「かけ流し式」と海水を循環させるため山間部でも養殖可能な「閉鎖式循環型」の陸上養殖に大別することができます。
